浸泡式VS滴滤式？搞懂这两种萃取原理，轻松找到冲煮思路

在手冲咖啡当中，即使是同一只豆子，萃取器具和萃取方式的不同会让咖啡的风味表现产生巨大的差异。

常规的萃取方式主要分为两种，浸泡式萃取和滴滤式萃取。那么这两者的区别到底在哪里？我们今天就来聊一聊~

什么是浸泡式萃取？

浸泡式萃取是指一次性将所有萃取用水加入，通过与咖啡粉层全面接触浸泡的冲煮方法来萃取咖啡中的物质，最后将咖啡过滤出来，也就是先萃取后过滤。

什么是滴滤式萃取？

滴滤式萃取则是不断会有新的水经过咖啡粉层，在被过滤之后滴落到杯中。简单来说，也就是一边萃取一边过滤，两者是同时进行的。

它们到底有什么区别？

 01 所使用的器具不同  

首先，选择的器具不同，萃取方式自然就会不同。使用浸泡式萃取的冲煮方式主要有杯测、聪明杯、法压壶、爱乐压、虹吸壶等等。而使用滴滤式萃取的冲煮方式主要有各种滤杯制作的手冲咖啡、美式滴滤机等等。

但也有少量器具是可以将浸泡式萃取和滴滤式萃取两者结合的，比如说带阀门的聪明杯，又或者是使用反压法的爱乐压等等。

因此我们也可以发现，同一款豆子使用不同的咖啡器具冲煮，口味会有很大的差异，就是因为他们使用的萃取方式其实是不同的。

 02 呈现的冲煮风格不同  

我们使用了一款水洗的云南咖啡豆进行口感测试，在水粉比、萃取率都基本相同的情况下，使用浸泡式萃取的咖啡口感会更加的平和、圆润，有着不错的干净度。而使用V60滤杯采用了一刀流冲煮出来的咖啡，风味层次感更强，能感受到更强的回甜，也有较长的余韵。

这跟浸泡式萃取均匀、稳定的萃取特性有着很大的关系，浸泡式萃取受人为干扰因素较少，因此在调整参数的时候，也可以更好地做到控制变量。

而滴滤式萃取因为人为干扰因素较多，粉层的搅拌、绕圈的速度和幅度、水流的大小等等，很难做到每次冲煮过程都一模一样。但好处就是，你可以根据这些参数和冲煮手法的调整，探索咖啡豆本身更多的风味。

 03 萃取效率不同  

这里的萃取效率并不是指萃取率，萃取效率和萃取率是两个完全不同的概念。萃取效率是指萃取过程中的一种动态效果，而萃取率则是一个结果。

在浸泡式萃取的过程中，一开始注水时，咖啡中的可溶解物浓度会迅速增加，然后就继续不断以一个较为缓慢渐进的速度增加萃取。当注入的水到一定量的时候，整个萃取的过程会处于一个相对较低的浓度差，所以咖啡中的物质就没那么容易被萃取出来了。

而滴滤式萃取因为不断有新的水进入咖啡粉层，整个粉层会保持一个较高的浓度差，在整个萃取过程中，就会不断有新的物质被萃取出来。

因此在其他条件相同的情况下，浸泡式的萃取效率是要低于滴滤式的。举个例子，假如在相同水粉比的情况下，如果想得到差不多的萃取率，浸泡式的萃取时间往往要比滴滤式的萃取时间要稍长一些。

考虑到两者萃取的方式不同，我们在计算萃取率的时候也要有所调整。浸泡式萃取由于器具的特性，注入水量可能没有办法被完整地过滤出来，如果想要得到更加精准的萃取率，在计算时就要加上咖啡渣吸附的水的重量。

它们应该怎么选？

浸泡和滴滤各有特点，那么肯定有朋友想问，那到底应该怎么选？一般情况下，浸泡式的萃取质量会更稳定、均匀；滴滤式萃取则能更好地强化咖啡风味的复杂程度。

但更重要的是要明白不同萃取方法的原理和逻辑，了解它们制作出来的口感风格走向到底有何不同。然后结合你手上咖啡豆的特性以及最终想让咖啡豆呈现怎么样的风味，再去做选择。

其实，两者都有着很高可玩性，你甚至可以通过一些小技巧，结合他们各自的优点，去同时获得干净的口感和清晰的风味指向。

两种冲煮方法从来都没有优劣之分，即使是同一类型的豆子也有许多种适配的冲煮方案，最重要的还是找到最适合你自己的那一种。

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